Verhaal

Eten door de eeuwen

vlees_zw.jpg

De huidige gemeente Hoogeveen heeft sinds de gemeentelijke herindeling ook een zanddorp binnen haar gemeentegrens:Pesse. Pesse werd in de 12e eeuw als Pethe voor het eerst genoemd, maar de geschiedenis van dit dorp gaat al terug tot het neolithucum. Aangezien er maar weinig bekend is van de voeding in de prehistorie, laat ik dit stuk beginnen met de Late Middeleeuwen, de tijd van de eerste kookboeken.

Late Middeleeuwen (1300-1500)

Veel mensen denken bij de middeleeuwse keuken aan brijen, soepen en veel vlees aan het spit. Op elk willekeurig middeleeuws evenement zijn de open vuren met kookpotten overal te bewonderen en ook de barbecues zijn nooit ver van kraam en tent verwijderd. Gedeeltelijk klopt dit beeld, maar gedeeltelijk ook helemaal niet.

Kookboeken als bron

De overgeleverde middeleeuwse kookboeken zijn een uitstekende bron om iets te weten te komen over eetgewoontes, de smaak en de gebruikte ingrediënten. Daarbij moeten we ons wel bedenken dat alleen de rijken toegang hadden tot de kookboeken en dat deze alleen een rol vervulden bij de elite. De kookboeken zeggen dus niets over het eten van het volk. Hiervoor moeten we kijken naar wat er eigenlijk over het volk is geschreven. Ook archeologisch onderzoek kan een licht werpen op de voedingsgebruiken van gewone mensen.

Het oudste gepubliceerde Nederlandse kookboek is het uit 1514 stammende Een notabel boecxken van cokeryen van Thomas van der Noot. Strikt genomen is dit geen middeleeuws kookboek, maar de recepten in het boekje zijn vrijwel allemaal van middeleeuwse oorsprong. Naast dit boekje zijn er een drietal laat-middeleeuwse handschriften bekend, die alle drie worden bewaard in de universiteitsbibliotheek in Gent.

De 'oogst' aan middeleeuwse bronnen lijkt dus mager. Gelukkig werd er niet alleen in de Nederlanden geschreven. Zo zijn er heel wat kookboeken overgebleven uit Duitsland (de oudste uit 1350), Noorwegen (midden 14e eeuw), Engeland, Frankrijk en Italië. Opvallend is dat heel veel gerechten op elkaar lijken, ongeacht waar het kookboekje is geschreven. Dit is echter niet zo raar. De overgeleverde kookboeken zijn geschreven voor en door de toenmalige elite. In het al eerder genoemde kookboek van Van der Noot staan de gerechten die hij had verzameld uit de pauselijke keukens in het Vaticaan. De (adellijke) elite reisde door heel Europa. Op deze reizen werden de koks meegenomen. Natuurlijk wisselden zij onderling gerechten uit. Zo kon er een homogene eetcultuur in Europa ontstaan. Verschillen zaten vooral in het gebruik van producten. Zo werd in Nederland veel gebruik gemaakt van melk en boter, in de Duitse landen en Engeland van spekvet en in Zuid-Europa van olie. Ook de beschikbare groenten bepaalden natuurlijk het gerecht.

Middeleeuwse ideeën over eten

Om iets te begrijpen over de middeleeuwse ideeën rond eten, is het belangrijk om te weten welke ideeën de middeleeuwer had over gezondheid.

De middeleeuwer ging ervan uit dat iemand gezond was, als de persoon in balans was. Ziekte kwam door een verstoring van deze balans. De mens en de natuur waren ingedeeld in vier eigenschappen, de humoren. Deze waren gebonden aan de vier elementen: aarde, water, lucht en vuur. De bijpassende humoren en hun eigenschappen zagen er als volgt uit:

Aarde - Melancholia - zwarte gal

Droog/koud

Zwart - zuur

Water - Flegma - slijm

Koud/vochtig

Wit - zout

Lucht - Sanguis - bloed

Vochtig/warm

Rood - zoet

Vuur - Cholera - gele gal

Warm/droog

Geel - bitter

Binnen dit schema werden ook alle producten geschaard. Zo was vis flegmatisch, maar peper cholerisch. Ook een persoon had een bepalende eigenschap. Een eventuele ziekte kon dan ook worden behandeld door het toedienen van bepaalde voeding, zodat het evenwicht weer werd hersteld. Ook kon op deze manier ziekten worden voorkomen. Een flegmatisch persoon moest bijvoorbeeld niet teveel vis eten. Om gezond te blijven, moesten recepten ook in balans zijn. Daarnaast waren er nog speciale voorschriften voor kinderen en vrouwen. Ook de jaargetijden hadden invloed op de voeding.

Groente en fruit hadden geen beste pers in de middeleeuwen. Zij waren zeer flegmatisch. Vooral de 'gevaarlijke' vruchten pruimen, meloenen en dadels moest men aan het begin van de maaltijd nuttigen, gevolgd door iets zoutigs. Naast het flegmatisch karakter werden groente en fruit door de elite ook gemeden, omdat dit bij uitstek het voedsel voor de armen was.

Eten voor de rijken, eten voor het gewone volk

De rijke middeleeuwer hield van sterke smaken. In de keuken werd een keur aan specerijen gebruikt, die met de zijderoute en via de haven van Venetië verder door Europa werden verspreid. Daarnaast waren zoet-zure gerechten populair. Als bijgerecht werd vanaf de late middeleeuwen al rijst op de tafel gezet, meestal in gezoete vorm.

Men kon niet alle dagen eten wat men wilde. Stonden er buiten de religieuze vasten gevogelte, wild, rund- en varkensvlees op het menu, tijdens de vasten werd er met vis gekookt. Merkwaardiger wijs vielen ongeboren konijnen ook onder 'vis'. In de middeleeuwse kloosters, ook in Drenthe, werden. om deze reden konijnen gehouden. Ontsnapte middeleeuwse konijnen werden de voorouders van de huidige wilde konijnenpopulatie in Nederland. Het konijn was, net als de kip, door de Romeinen al meegenomen naar Nederland. Waar de kip het wel had gered, was het konijn aan het begin van de middeleeuwen bijna verdwenen.

De middeleeuwen kenden ongelooflijk veel religieuze vastendagen: woensdag en vrijdag, de adventstijd voor de Kerst, de vastentijd voor de Pasen en diverse heiligen- en feestdagen. Het vlees werd meestal gekookt en verwerkt in andere gerechten. Vlees roosteren was een teken van welstand, want dit kostte veel meer energie als koken. Daarnaast ging bij het roosteren te veel kostbaar vet verloren.

Bij de gewone mensen kwam vlees mondjesmaat op tafel. Vlees was duur, vis bederfelijk. In sommige dorpen in Drenthe mocht er van de heer waaronder de boeren vielen, worden gevist. Maar lang niet overal. Het visrecht versoepelde in de 18e eeuw op veel plaatsen, maar het jachtrecht niet.Het jachtrecht lag tot 1796 uitsluitend bij de adel. Wie wild wilde eten, moest stropen.

Vlees en vis werden verwerkt in eenpansgerechten. Verder kwamen de groente van het seizoen in de pan. Te denken valt aan ui, prei, diverse koolsoorten, knollen, rapen, pastinaken, tuinbonen, erwten, linzen en bladgroente als snijbiet, zuring, paardenbloemblad en andere bloembladen. Ook het verwerken van geteelt en wild fruit (appel, peer, framboos, braam, bes) en noten (walnoot, beukennoot, hazelnoot) vormden een belangrijk onderdeel van het menu. Daarbij werden vaak pappen en brijen op basis van granen gegeten. Brood was een luxe. Om smaak aan het eten te geven werd er veel gewerkt met mosterd en azijn. Zout werd nauwelijks tot niet toegevoegd, omdat zout een erg duur product was.

Bij de plattelandsbevolking was het gebruikelijk om boter en kaas als nagerecht te eten. Let wel, zonder brood. Karnemelk, het bijproduct van boterbereiding, kon in verschillende gerechten worden verwerkt. Het mag duidelijk zijn, er werd geen moderne soep gemaakt. En het varken aan spit zal zeer incidenteel in een kasteel zijn bereid.

De 16e eeuw

Net als in de middeleeuwen was in de 16e eeuw voeding meer dan een hongerstiller. Veel voedingsmiddelen en ingrediënten hadden een medicinale werking, of werden gerekend tot éen van de zogenaamde humoren. De humorenleer was een ingewikkelde theorie rond eigenschappen die mensen, organen en dingen konden hebben. Het eten van vis werd bijvoorbeeld zeer risicivol geacht. Immers, een vis is slijmig, nat en koud en is dan ook erg flegmatisch. Het niet goed bereiden van vis kon dan ook gezondheidsklachten als zwakke ledematen, ademhalingsproblemen, oedeem, onvruchtbaarheid, dorst, of algehele verzwakking tot gevolg hebben. Goed bereide vis was in een tijd dat vis minimaal twee keer per week op het menu stond, dan ook uitermate belangrijk. Deze goede bereiding werd verkregen door het toevoegen van warme ingrediënten als azijn, wijn, scherpe kruiden en specerijen.

Kippenvlees was echter gezond. Het versterkte de maag, verlichte de borst, gaf een heldere stem en kweekte vet op de botten.

Sommige ingrediënten konden zowel gezond als ongezond zijn. Neem nu mosterd. Het verwarmt de maag en lever en stimuleert de milt. Het helpt goed tegen maagpijn, maar het kan ook dorst, onkuisheid en slechte ogen veroorzaken. Ook de tijd van het jaar kon invloed hebben op het menu. Niet alleen uit praktische overwegingen, maar ook op basis van de humeurenleer. Immers, ook elk seizoen was zo ingedeeld. Zo krijgen we bijvoorbeeld de volgende indeling uit een zestiende eeuws kookboek uit Engeland:

Spieren Van kerstnacht tot de vasten

Schapenvlees Liever niet tussen Pasen en midzomer

Gans Niet in de zomer

Kalfsvlees Vooral in januari en februari

Geit- en lamsvlees Tussen de Kerst en Pasen. Mag nog tot aan de zomer

Hennen Tussen Allerheiligen en de vasten

Eend en taling Na de vorst tot aan Kerst

Houtsnip Van oktober tot de vasten. Parelhoen Van oktober tot de vasten.

Tafeleend Mei

Wat altijd mocht worden gegeten:

Spek, rundvlees, big, kapoenen, pauwen, reiger, wulp, kraanvogel, roerdomp, buizerd, fazant, patrijs, korhoen, kwartel, leeuwerik, parelhoen, hert, ree, wild zwijn, snoek, kippen en duiven.

De manuscripten en kookboeken die zijn overgeleverd, ontstonden in het milieu van de adel en hogere burgerij. Deze konden zich exotische produkten veroorloven zoals peper, kaneel, kruidnagel en gember, dadels en vijgen. Ook luxeprodukten als wijn, suiker, vlees en zout konden door de bovenlaag in ruime mate worden aangeschaft. In de kookboeken en manuscripten wordt dan ook veelvuldig en overmatig gebruik gemaakt van deze producten.

Wat verder opvalt is het veelvuldig gebruik van deegprodukten. Het was voor 1780 - 1800 gebruikelijk om deeg- en graanprodukten als basis van de voeding te gebruiken. Veelvuldig werd een plat brood als bord gebruikt. In het Diets werd zo'n brood een teller genoemd. Op de teller kwam vlees, vis of groente. De Italiaanse pizza is niets anders dan een dergelijk broodgerecht. De teller werd niet altijd aan de dis opgegeten. Het geven van de teller doordrenkt met vlees- en groentennat, aan de arme werd gezien als een goede aalmoes.

Ook het vullen van deeg in de vorm van ravioelen, pasteien, taarten, vlades en torten was een gebruikelijke manier om eten te bereiden.

Ook de gewone mensen aten veel deeg- en graanprodukten, al was het nog vaak in de vorm van een brij. In Drenthe bestond de basis vaak uit rogge, het meest verbouwde graan op de zandgronden. Tussen 1400-1500 werd ook boekweit op de zandgronden verbouwd. Hier waren de potages populair: eenpansgerechten met verschillende groentes, eventueel kruiden, vlees en vis. Ook soppes werden gegeten: een soort dikke groente/vlees/visbrij die ingedikt werd met brood, of over brood werd gegoten.

Bij het eten kwam melk, bier of wijn op tafel. Vooral de Rijnwijn was in Nederland populair. Wijn werd zelden puur gedronken. Vaak werd er water, honing of specerijen aan toegevoegd. Bier was het volksdrinken. Het meeste bier had een alcoholpercentage van hooguit 0,5%. De luxere bieren die uitsluitend bij bijzondere gelegenheden werden gedronken, hadden hooguit een percentage van 5 %. De bieren werden meestal lokaal gebrouwen. Het brouwen van het dagelijks bier gebeurde bij de boeren vaak door de vrouw des huizes. In stedelijke milieus gebeurde het brouwen al in brouwerijen. Ook de duurdere bieren kwamen vaak uit een brouwerij.

De Gouden Eeuw

Vanaf 1636 ontstond de kolonie Hoogeveen. De Hollandse Compagnie gaf kolonisten toestemming om schoorstenen op hun huizen te zetten, maar wat misschien nog wel belangrijker was: er werden akkers voor boekweit en rogge uitgegeven. Hoogeveen werd zo de eerste plaats in Europa waar werd geëxperimenteerd met boekweitteelt op het veen. De eerste velden verschenen in de buurt van de huidige Arend. Boekweit werd vanaf ca 1400-1500 al verbouwd op zandgronden en werd een belangrijk product. Waar boekweit of granen worden verbouwd, verschijnt ook de bijenhouder, de imker. We mogen er dan ook vanuit gaan dat ook de imkerij in 1636/37 in Hoogeveen begon. De bijenwas werd o.a. voor verlichting gebruikt. De honing werd als zoetstof en als medicijn gebruikt. Ook werd van de honing mede gemaakt, een alcoholische drank. De boekweit werd gemalen op de boekweitmolen die al snel aan de huidige Schutstraat werd opgericht. Het meel werd gebruikt om pannenkoeken te bakken - het favoriete ontbijt van de Noordelijke Nederlanden - of de soepenbrij te koken die 's middags en 's avonds op het menu stond. Soepenbrij wordt gemaakt door de boekwijtgrutten te koken in soepen, karnemelk. De soepenbrij kon als brij worden gegeten, maar koud en stijf kon het worden opgebakken. Bij de brij konden groenten, vlees, of vis worden gegeten. Het aanbod veranderde niet bij wat in de voorgaande perioden beschikbaar was. Nog steeds werden die door het gewone volk in één pot klaargemaakt. Wel kreeg het gewone volk steeds meer toegang tot specerijen. In Hoogeveen werden deze verkocht in de winkels, die aan de huidige Schutstraat en Hoofdstraat verschenen. Brood werd wel steeds meer gegeten. Weinig mensen hadden een oven, maar bij de bakkers kon het eigen brood worden gebakken. Wanneer de bakker weer een oven 'klaar' had, blies hij op de bakkershoorn. Tot ver in de 19e eeuw bleef dit gebruik bestaan.

Bij de bakker kon ook een relatief nieuw product worden gekocht: gebak verrijkt met specerijen en met suiker (speculaas, kruidkoek e.d.). Vooral het gebruik van rietsuiker was nieuw. Sinds de vestiging van suikerrietplantages in het Carribisch gebied en Zuid-Amerika kwam dit product Europa in en werd razend populair. Sinds de 17e eeuw werd carriës dan ook een volksziekte in Europa. Bij de rijken werd de dis eigenlijk eenvoudiger. De pasteien en pronkstukken bleven, maar er werden minder ingrediënten in één gerecht gebruikt èn minder specerijen. Nu specerijen steeds meer gewoon werden, was het voor de rijken blijkbaar een minder geschikt middel om hun rijkdom te laten zien. Zij hadden een nieuw speeltje: citrusvruchten en andere exoten, die men in de orangerie of de kas kon kweken. Ook kwamen er voor de rijken nieuwe dranken op de markt: koffie en thee. Vooral thee was voor het gewone volk onbetaalbaar. Dat zou pas in de 18e eeuw veranderen. Wel won koffie al snel aan populariteit. Binnen de gegoede klasse en de hogere burgerij werd het kookboek steeds meer gewoon, maar pas in de 18e eeuw zou het kookboek verschijnen dat generatieslang de Nederlandse keuken zou beïnvloeden: De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1752).

De 18e eeuw: tijd van verandering

De 18e eeuw werd bepalend voor onze hedendaagse eetcultuur. Dit had vooral te maken met een ingrediënt dat midden 18e eeuw hand-over-hand Nederland veroverde: de aardappel. Ook in Hoogeveen dook de aardappel midden 18e eeuw voor het eerst op. Als in 1783 de pastorie aan de huidige Van Echtenstraat wordt gebouwd, wordt voor de moestuin al een aantal aardappelrassen besteld. Maar dat niet alleen. Naast de vertrouwde, inheemse tuinbonen, worden ook sperziebonen en snijbonen besteld. We kunnen ons nu niet meer voorstellen dat deze bonensoorten vanaf de 18e eeuw als exoten uit Amerika werden ingevoerd. De verMcDonaldisering van de Nederlandse keuken was begonnen.

De aardappel had een raar zij-effect. De aardappel heeft een uitstekende voedingswaarde, maar moet niet vrijwel uitsluitend worden gegeten. Door de invoering van de aardappel met zijn hoge calorische waarde, ging men minder gevarieerd eten. Door de eenzijdige voeding ging de algehele gezondheid van mensen achteruit. Het gevolg was dat de gemiddelde lengte van mensen terugliep.

Ook thee werd alom gedronken, maar de koffie was nog populairder. Koffie was in Drenthe zo populair dat Johannes van Lier in de Tegenwoordige Staat van Drenthe zelfs verzuchtte dat de huidige slapte van de Drent en uitwassen van de jeugd te wijten waren aan het vele koffiedrinken. De koffie- en theecultuur verdrong het bier van het dagelijks menu. Bier werd steeds meer een drank van de herberg, waar ook een nieuwe drank vanaf het begin van de 18e eeuw haar intrede deed: jenever. Met de jenever kwamen ook de jeneverstokerijen in Hoogeveen. Hoogeveen had naast deze jeneverstokerijen nog steeds een groot aantal bierbrouwerijen. Jenever was in de 17e eeuw een medicijn, dat uitsluitend bij de arts of apotheek te verkrijgen was. Vanaf de 18e eeuw is de jenever niet meer weg te denken.

De algemene eetcultuur in Nederland begon in deze periode steeds meer haar vorm te krijgen. Wie een 18e eeuws kookboek inkijkt, heeft niet meer de indruk in een volstrekt andere tijd terecht te zijn gekomen.

19de Eeuw als voortzetting

In de 19de eeuw veranderde de eetcultuur beetje bij beetje tot ons 'oer-Nederlandse eten': 's ochtends een boterham met kaas, 's middags aardappelen, groenten, vlees en toetje en 's avonds weer brood.

Wel komen er nieuwe producten: bruine bonen, witte bonen en kapucijners. Deze Amerikaanse bonensoorten werden wel al jaren op de schepen van de West Indische Compagnie en de VOC gebruikt, maar vonden niet eerder doorgang op het vaste land.

Tijdens het bewind van Napoleon was er een nieuwe manier van conserveren uitgevonden: het blikje. Dit had grote invoed op de verkrijging van producten. In het voorjaar, zomer en vroege herfst was er doorgaans genoeg verkrijgbaar. In de rest van het jaar moest men zich redden met voedsel dat gedroogd, gepekeld, of ingelegd was. De vermaarde weck ontstond pas aan het eind van de 19e eeuw in Duitsland. Het blik gaf de consument de mogelijkheid om voedsel te kopen, dat hiervoor onbereikbaar was. Vanaf de tweede helft van de 19e eeuw ontstonden er conservenfabrieken.

Vooral op het platteland bleef men veelal met het seizoen mee-eten. Een inzicht in wat bij de gewone mensen op tafel kwam, geven bijvoorbeeld de rekeningen van de regenten van het armenwerkhuis in Hoogeveen. Er worden vooral aardappelen, brood en bonen ingekocht. De andere producten komen vooral van de eigen boerderij.

In het armenwerkhuis werden niet alleen aardappelen op de tafel gezet, maar dat was niet overal het geval. Bij de aardappelen werden lang niet altijd groente en vlees geserveerd. In de 19e eeuw bereikte de lengte afname in Nederland dan ook haar dieptepunt, als gevolg van een steeds meer eenzijdig voedselpatroon. Ook ondervoeding kwam veel voor.

De 20ste eeuw: steeds meer invloeden

De Nederlandse keuken is vanaf de middeleeuwen al internationaal: specerijen uit Azië, bereidingsmethoden uit Italië en Spanje, wijn uit Duitsland en Frankrijk, rijst uit Italië. In de loop der eeuwen nam deze internationalisering alleen maar toe door de invoer van producten van overzee: citrusvruchten, aardappelen, bonensoorten, maïs. In de 20ste eeuw kwam hier een keur van producten bij. Tot aan de Tweede Wereldoorlog veranderde er niet zoveel ten opzichte van de 19e eeuw. Onder invloed van de toegenomen overheidsbemoeienis vanaf ca 1900 was er wel steeds meer aandacht voor goede voeding. De damesbladen, waarvan de eersten al in de 19e eeuw ontstonden, hadden steevast een rubriek met recepten. Op de, ook in Hoogeveen, opgerichte huishoudscholen leerden meisjes hoe ze een gezonde maaltijd moesten bereiden. Daarbij maakte de industrie het de huisvrouw gemakkelijker met voorbereide producten die steeds meer op de markt kwamen. Zelfs de pannenkoek moest het veld ruimen voor de boterham.

Vooral in de jaren 50 van de vorige eeuw kwamen veel Nederlands-Indische mensen naar Nederland. Zij namen hun eetcultuur uit het huidige Indonesië mee. Via het Chinees-Indisch restaurant en ingeblikte nasi en bami verwierf de Chineze maaltijd vanaf de jaren 60 een vaste plaats in de Nederlandse keuken. Hetzelfde gebeurde met het Italiaanse eten dat sinds de jaren 70 populair werd. Vanaf de jaren 60 kregen ook steeds meer Nederlanders de mogelijkheid om op vakantie te gaan. Frankrijk werd een belangrijke bestemming. Hoe kan men het vakantiegevoel beter vasthouden dan met het eten en drinken van het vakantieland? Olijfolie, olijven, franse kaasjes, stokbrood en croissant: ze waren niet meer aan te slepen.

Al die nieuwe producten en manieren van bereiding sinds de Tweede Wereldoorlog zorgde er wel voor dat de huisvrouw regelmatig met haar handen in het haar stond. Wat moest ze met nieuwe groenten als tomaten, aubergines, pompoenen en courgettes? Gelukkig boden weer de kookboeken en rubrieken in de damesbladen soelaas.

Vanaf het eind van de jaren 60 werd Nederland steeds meer verrijkt met veel verschillende migranten, met hun eigen eetculturen. Daarnaast zijn we fysiek en digitaal meer aan het reizen. Internet maakt het ons mogelijk om even snel een Japanse sushi, een Mexicaanse wrap, of een Libaneze houmous op te zoeken. In 1970 had niemand nog van shoarma, roti, kebab of koushkoush gehoord, maar ze staan nu regelmatig op de Nederlandse eettafel, naast de hutspot, stamppot, aardappeltjes, nasi, spaghetti, paella en al die andere gerechten die al honderden jaren onze voeding bepalen.

Marga Zwiggelaar